财视澳洲讯| 2022年6月16日，第八届中国烹饪艺术家年会暨第四届中国餐饮产业品牌大会以线上方式在北京召开。大会期间，《品牌评价 中餐菜系》标准和《品牌餐厅评价规范》团体标准首次正式向社会公布，全球首张“烹饪产品身份证”和第八届“烹饪艺术家榜单”“2022红厨帽品牌餐厅榜单”“2022中餐菜系优秀品牌榜单”等正式发布。针对新冠疫情给餐饮业带来的严重冲击和巨大挑战，大会还发布了《餐饮业五方合力，稳就业保民生》倡议书。

北京东方美食研究院院长刘广伟讲话
 

    北京东方美食研究院院长、烹饪艺术家委员会主席刘广伟先生指出：“基于《品牌评价 中餐菜系》标准，中餐品牌体系主要包括中餐品牌、菜系品牌、企业品牌、工匠品牌和产品品牌。擦亮烹饪艺术家品牌，是工匠品牌建设的核心内容之一，有利于国家、有利于行业、有利于企业、有利于个人”。本届大会还发布全球首张“烹饪产品身份证”，专家们为34菜系烹饪产品，从菜系、主料、技法、五觉审美、守艺人等10个维度，为产品编写一个全球唯一的身份证编码，并进行品牌认证。这对鼓励工匠进行厨艺和产品传承，丰富中餐产品，建设各中餐菜系品牌，意义重大。

 
    工匠品牌：烹饪艺术家不只是一个荣誉  
 

    “中国烹饪艺术家年会”享有“中国餐饮行业奥斯卡”赞誉，自2015年起分别在北京、天津等地连续举办八届。它是北京东方美食研究院、《烹饪艺术家》杂志在餐饮领域打造的具有全球影响力的活动之一。从1996年开始，烹饪艺术家委员会开始认证“中国最受瞩目青年烹饪艺术家”，拉开了帮助厨师成长、重塑厨师形象的序幕。2009年首次颁发“烹饪艺术家金像奖”，2015年召开了首届中国烹饪艺术家年会。
    如今，“烹饪艺术家”不只是一个荣誉，而是一个有“五觉双元审美”先进理论体系引领、有“亮德、匠心、拒烹、裸烹”八字核心价值观导向、有《烹饪艺术家》杂志等八大平台扶持成长、有认证标准体系可依、有超过1100位艺术家群体支撑的优秀厨师的代表，更是中餐工匠品牌的建设者，能真正体现烹饪艺术家的工匠精神。

刘广伟先生为董振祥先生授勋
 
    标准体系：烹饪艺术家认证6台阶9要素
 

    “烹饪艺术家”概念是刘广伟先生在1992年提出的，并在《东方美食》杂志上发愿“帮你实现烹饪艺术家的梦”。2005年，经国家新闻署批准，《东方美食》杂志更名为《烹饪艺术家》，这个词汇首次得到新闻出版领域的认可。怎样才能成为一名合格的烹饪艺术家呢？烹饪艺术家委员会秘书长王冰先生在大会中分享了“帮您成为烹饪艺术家”。他说：要想获得烹饪艺术家委员会认证，候选人必须具有一定的烹饪艺术创造能力和烹饪艺术鉴赏能力，认真学习“五觉双元审美理论”，认可并愿意践行烹饪艺术家“亮德、匠心、拒烹、裸烹”八字价值观。在此基础上，按认证流程和认证9要素，来完成烹饪艺术家认证。自1996年起至今，已有9个国家、1153位优秀厨师通过“烹饪艺术家”认证”。
    烹饪艺术家标准体系包括6个晋级台阶，即烹饪艺术之星、青年烹饪艺术家、最受瞩目青年烹饪艺术家、烹饪艺术家、最受瞩目烹饪艺术家和功勋烹饪艺术家，申报者可逐级晋升；9要素，即品德、意愿、厨龄、技能、产品、传承、风格、健康和公益。有烹饪艺术家梦想的厨师，要以此来指导自己，为本流派和本菜系的传承与发展作出贡献，方能成为一位名符其实的烹饪艺术家。
    在第八届中国烹饪艺术家年会榜单发布中，根据《烹饪艺术家认证流程和标准》，刘昌华、司宛春(Bill Sy，美国)两位师傅获“功勋烹饪艺术家”认证；董振祥、陈建新、金宁飞三位师傅获“最受瞩目烹饪艺术家”认证，有33位师傅获“烹饪艺术家”认证，有6位师傅获“最受瞩目青年烹饪艺术家”认证，有138位优秀厨师获得了“青年烹饪艺术家”认证。

烹饪产品有了自己的身份证
 
    产品品牌：烹饪产品获发全球首张“身份证”
 

    大家知道中餐到底有多少款产品吗？一款红烧黄河大鲤鱼，河南有，山东也有，如何区分呢？张师傅做麻婆豆腐，李师傅也做，如何区别？许多人认为这是一个无解的问题。东方美食研究院院长刘广伟先生历经五年时间，研究出“中餐产品编码系统”，可以让每一款中餐产品都具有自己的身份证。而具有唯一编号的身份证的烹饪产品，是烹饪产品品牌的象征，这个认证体系，是基于《中餐菜系品牌标准》研发的。
    本届大会首批发布的“烹饪产品身份证”榜单，共有10大烹饪产品——九珍鸭血旺、蛋黄鸡翅、大虾疙瘩汤、村长家的红烧肉、辣椒炒肉、京都易厨·小笼包、京都易厨·酱肉包、爆炒腰花、王府烧海、淮扬软兜长鱼获得“烹饪产品身份证”。
    全球唯一的烹饪产品编码的身份证具有五大意义：一是创始人、守艺人、传承人对产品创造或传承的历史见证，无论是50年、100年，还是300年后，它都将与您同在；二是它能给企业带来更好的口碑和价值；三是通过专业认证、相关平台发布、展示，对您的烹饪产品是全面的宣传；四是在经营过程中，发生产品确权争议时，它是您主张权利的有力证据；五是优势的体现：企业及个人在申请、申报、办理各种认定、荣誉称号及加入各级行业组织时，拥有烹饪产品身份证，将获得加分和优先权。

大董先生做“烹饪是总体艺术”主旨演讲
 
    大董新观点：烹饪走向总体艺术
 

    “最受瞩目烹饪艺术家”董振祥先生在大会中分享了“后疫情餐饮新观点”——餐饮界将迎来巨大的变革，业态与品类更加细分，小而美、专而精，将成为创新的要点；别出心裁的设计，包括空间艺术、烹饪艺术、影像艺术，书法艺术等各门类的艺术形成完美的协同，就会产生1+1远大于2的效果，这就是大董提出的“烹饪的总体艺术”。
    烹饪艺术家应该有更强的审美力、判断力、自信心，以及对圈层社交的渴望，满足消费者的需求。他希望和诸位嘉宾、烹饪艺术家及同行朋友一起，砥励前行、不畏风浪，跨越千山万海，在总体性艺术中实现自我超越。

    爆款分享：16位艺术家交流干货
 

    本届烹饪艺术家年会将聚焦“爆款菜”，来自全球的16位烹饪艺术家嘉宾，为大家分享了菜品运营策略及爆款菜产品设计。如“最受瞩目青年烹饪艺术家”、北京湘满甲黄焖甲鱼创始者董事长刘传伟说，他们在疫情期间调整了菜品结构，除了主打菜品外，强势推出多款预制菜，利用线上和线下齐发力。线下通过预制菜店外销售、主打菜外卖和到点取餐的方式增加营收；线上通过抖音等平台推广主打产品和麻辣小甲鱼增加收入。“最受瞩目青年烹饪艺术家”、天津望海湾餐饮董事长许百顺，分享了“鱼头泡饼日销1200份的爆款策略”。他说，做好这道菜主要有3大亮点：一是千岛湖鱼头+天目湖鱼头组合出击。商务宴请选择千岛湖鱼头，一个鱼头重5斤，一份售价是399元，鱼头足够大，上菜有面子；家庭聚餐就选天目湖鱼头，一个鱼头3.5斤，一份菜肴售价是199元，实惠也都吃得起。二是突出明档强势营销。三是为好菜设计好记忆点，如上桌仪式和简介话术，为就餐顾客提供更佳体验。

新晋烹饪艺术家爆款分享
 
    品牌餐厅：“红厨帽”上榜再登热搜
 

    此次年会上，“红厨帽”品牌餐厅又一次引发业界深度关注，对此，北京东方美食研究院院长、烹饪艺术家委员会主席刘广伟先生作了专项解读。他表示，“红厨帽”餐厅被誉为“中餐的米其林”，但又和“米其林”有所区别，从本质上说，红厨帽餐厅是专业的中餐评价体系，关注烹饪艺术和经典菜品传承，是拥有稳健运营管理体系，持续火爆，并形成了独特产品风格的餐厅。
    我们可以这样理解，红厨帽不是大众点评，而是小众点评、专业点评、厨师点评、烹饪艺术家的点评。红厨帽是餐饮圈内的餐厅评价体系，更苛刻的同时，一定更好吃。
    中餐需要有自己的评价体系，而红厨帽餐厅评价体系，正是这样一个符合时代需求、切合中餐特点的评价体系。红厨帽餐厅榜单从2006年至今以连续评选发布16年。红厨帽委员会成员均是餐饮创始人、烹饪艺术家、行业专家。它一直是专业人士评选的专业榜单，起初是行业内学习、考察、交流的好餐厅，随着信息的方便获取，现在也是消费者关注的必来必吃好餐厅榜单。是餐饮人学习的榜样、老百姓外出用餐的美食指南。红厨帽上榜的餐厅覆盖国内34菜系，和西欧、北美、亚洲等地区的海外中餐厅。
    红厨帽餐厅评选从创立之初，就有专业、严谨的评选标准。以严格、严肃、公平、公正的态度对全世界的中餐厅进行品牌餐厅评价，客观地构建世界范围的中餐厅评价标准体系，提高中餐在世界舞台的形象和海外中餐2.0升级，助力中国产品向中国品牌转变。红厨帽委员会从2006年开始对海内外中餐厅进行考察、评价；2009年红厨帽榜单以图书的形式开始发布，每年发布一次；2017年开始发布线上榜单，至今已经有16年的历史。每年都会进行隆重的榜单发布，仅2021年榜单发布，就受到了近80万人的观看与讨论。

    红厨帽餐厅是专业人士认可、学习的餐厅。红厨帽餐厅是由餐饮界的专业人士所评选出的餐厅，在行业圈里有很高的认可程度。近几年随着信息收集的便捷，红厨帽榜单也“破圈”成为广大食客的用餐选择。我们熟知的大董烤鸭店创始人董振祥先生，广州半岛集团董事长利永周先生等餐饮大咖、专家、烹饪艺术家都是红厨帽餐厅评选委员会的委员。
    根据《品牌餐厅评价规范》标准，通过终评的餐厅授予 “红厨帽品牌餐厅”标识。评价机构对品牌餐厅进行监督、动态管理，对于有公众异议的餐厅应重新进行考察、评 价，对不再符合评价标准的企业，撤销“红厨帽品牌餐厅”标识。

       中国品牌建设餐饮品牌集群秘书长、东方美食集团总裁郝冬霞女士

    针对新冠疫情给餐饮业带来的严重冲击和巨大挑战，与会人员共同发布了《餐饮业五方合力，稳就业保民生》倡议书。

    烹饪艺术家们的真诚分享，点燃了餐饮人的热点。大家满载着收获的喜悦，用自己的热情回应着本届大会的圆满成功。我们期待这些烹饪艺术家们，经过烹饪艺术家平台的帮助，在事业的传承和人生的洗礼中，成为独当一面的优秀的烹饪艺术家。期待他们秉承烹饪艺术家精神，为中餐发展尽力。